7/11/2012

Bahan-bahan Pembuatan Tahu

Bahan-bahan Pembuatan Tahu - Proses pembuatan tahu menentukan dua macam kelompok, yaitu kelompok bahan utama dan kelompok bahan tambahan. Kedua kelompok ini saling membutuhkan untuk menentukan cita rasa dan kualitas tahu nantinya. Biasanya bahan-bahan terpilih dan dengan menentukan bumbu yang akurat akan menghasilkan kualitas terbaik dan cita rasa istimewa sehingga tahu yang dihasilkan dapat terjual dengan laris manis. Kelompok bahan utama sebagai berikut.

Kedelai kuning
Bahan utama pembuatan tahu harus menggunakan kedelai kuning. Kedelai yang sering digunakan adalah kedelai lokal. Kedelai lokal lebih baik daripada kedelai impor. Kedelai lokal biasanya masih baru dan belum terlalu lama disimpan.

Bahan penggumpal
Bahan penggumpal dalam pembuatan tahu adalah asam cuka encer, batu tahu atau kalsium sulfat atau cairan sisa (whey). Whey adalah limbah cair dari pembuatan tahu sebelumnya.

Air bersih
Perendaman kedelai, pencucian bahan, dan penggilingan kedelai tentu memerlukan air yang sangat banyak. Volume air yang digunakan paling sedikit 10 kali lipat dari bahan bakunya. Oleh karena itu, air yang digunakan harus bersih, jernih, tidak berasa, serta tidak mengandung logam berbahaya dan bakteri.

Adapun yang termasuk bahan-bahan tambahan dalam pembuatan tahu adalah bahan pelunak, garam, pewarna, penyedap rasa, dan bahan pengawet.

a. Bahan pelunak
Tingkat kelembutan hasil penggilingan, kapasitas, dan rendaman sangat tergantung pada kondisi kemampuan mesin penggiling serta tingkat kelunakan kedelai. Makin lunak kedelai yang digiling, makin banyak kedelai yang hancur dan makin sedikit ampas yang dihasilkan.

Dengan perendaman, kedelai hanya akan mengembang karena menyerap air, namun tidak menjadi lunak. Bahkan, dengan perebusan pun dibutuhkan waktu yang relatif lama. Oleh karena itu, untuk melunakkan kedelai diperlukan bahan kimia yang berfungsi sebagai pelunak, di antaranya adalah soda kue yang digunakan dalam dosis 5 g/10 liter air rendaman.

b. Garam
Penambahan garam pada bubur tahu yang akan dicetak menyebabkan tahu menjadi makin awet dan mempunyai rasa yang lebih lezat (gurih), apalagi jika disertai dengan tingkat kekerasan (kepadatan) yang cukup tinggi. Sebagai contoh adalah tahu kediri.

c. Pewarna
Kunyit yang berfungsi sebagai bahan pewarna alami pada tahu sekaligus akan berfungsi sebagai bahan pengawet, sebagaimana halnya dengan penambahan garam. Pewarnaan tahu dilakukan dengan cara-cara berikut:

- Kunyit dicuci dan diparut. Hasil parutan direbus hingga mendidih, kemudian disaring.
- Cairan kunyit tersebut selanjutnya digunakan untuk merebus tahu yang sudah selesai dicetak.
- Kadang-kadang garam tidak ditambahkan pada bubur tahu, tetapi ditambahkan pada air kunyit tersebut. Namun, rasa enak (gurih) tidak sampai ke bagian dalam tahu.


d. Flavor sintetis
Ada semacam unsur cita rasa dan aroma buatan (flavor sintetis) dengan cita rasa ayam atau daging yang dapat ditambahkan dalam upaya meningkatkan kualitas produk tahu. Dengan cara ini, diharapkan konsumen makin menyukainya. Sebagai contoh, chicken flavor powder-type D-3436 sebanyak 5% dari berat kedelai yang digunakan akan mampu membuat seluruh tahu yang dihasilkan bercita rasa ayam.

Pencampuran flavor sintetis dilakukan dengan cara sebagai berikut: Bubuk chicken flavor dicampurkan ke dalam bubur tahu yang baru selesai disaring, kemudian diaduk cepat-cepat agar tercampur rata. Suhu bubur kedelai harus tetap dijaga agar tidak kurang dari 60o C sehingga tahu tetap dapat dicetak dengan baik dan tidak buyar. Selanjutnya, bubur kedelai secepatnya dicetak sebagaimana mestinya.

e. Bahan pengawet
Untuk memperpanjang daya simpan tahu, proses pembuatannya dapat menggunakan pengawet. Misalnya, natrium benzoat dengan dosis 1 g/liter air rendaman tahu atau vitamin C dengan dosis 1 g/liter air rendaman tahu. Bahan pengawet lebih baik dicampurkan ke dalam bakal (bubur) tahu yang akan dicetak. Garam yang dicampurkan juga dapat berperan sebagai bahan pengawet. Pengawetan tahu juga dapat dilakukan dengan menyimpannya dalam kantong plastik, ditutup rapat, dan kemudian direbus/dikukus selama tiga menit. Demgan demikian, tahu dapat tahan disimpan selama 4-7 hari (selama itu, kantong plastik tidak dibuka). Apabila disimpan dalam lemari es, tahu akan mampu bertahan selama delapan hari.

isi
100 out of 100 based on 99998 ratings. 1 user reviews.

Tidak ada komentar:

Poskan Komentar